ЖИРОУДЕРЖИВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЛЬНА | FAT-HOLDING ABILITY OF FLAX PROCESSING PRODUCTS

anglais. Flaxseed cake is a by-product of the processing of oil flax seeds comprising a lot of biologically active substances, macro- and micronutrients, and vitamins. The use of flaxseed cake in bakery and flour confectionery production will expand the range of products, enrich them with biologically active substances and organize waste-free production. Extrusion processing of flaxseed cake leads to protein denaturation, which leads to a change in functional and technological characteristics. The aim of the study is to carry out a comparative analysis of the fat-holding capacity (FHC) of flax processing products. The objects of the study were flaxseed cake of the varieties 'August', 'Legur', 'Sokol', 'Isilkulsky', 'LM-96' crushed and extruded, as well as their mixtures with wheat flour of the highest grade. The results of experimental studies show that the value of the FHC of flaxseed products is in direct correlation with their proportion to wheat flour and inversely proportional to the total volume of oil applied. Flaxseed products of the varieties 'August', 'Legur', 'Sokol' (FHC more than 40%) have the highest FHC. Extrusion increases the FHC of cakes of the 'Sokol', 'Isilkulsky' and 'LM-96' varieties by an average of 2.09% and reduces the FHC of cakes from the 'August' and 'Legur' varieties by an average of 0.41%. The dough with the addition of flaxseed cake extrudate has the required rheological characteristics (consistency, plasticity, elasticity, viscosity).

russe. Льняной жмых является вторичным продуктом переработки семян льна масличного, содержащий много биологически активных веществ, макро- и микронутриентов, и витаминов. Применение льняного жмыха в хлебобулочном и мучном кондитерском производстве позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, обогатить ее биологически активными веществами и организовать безотходное производство. Экструзионная обработка льняного жмыха вызывает денатурацию белка, что приводит к изменению функционально-технологических характеристик. Цель исследования - провести сравнительный анализ жироудерживающей способности (ЖУС) продуктов переработки льна. В качестве объектов исследования были использованы льняные жмыхи сортов Август, Легур, Сокол, Исилькульский, ЛМ-96 и измельченные и измельченные экструдированные, а также их смеси с пшеничной мукой высшего сорта. Результаты экспериментальных исследований показывают, что величина ЖУС льняных продуктов находится в прямой корреляционной связи с их долей в смеси относительно пшеничной муки и обратно пропорциональной общему объему внесенного масла. Наибольшей жироудерживающей способностью обладают льняные продукты сортов Август, Легур, Сокол (ЖУС 40%). Экструзия увеличивает ЖУС жмыхов из сортов Сокол, Исилькульский и ЛМ-96 в среднем на 2,09% и снижает ЖУС жмыхов из сортов Август и Легур в среднем на 0,41%.Тесто с добавлением экструдата из льняного жмыха имеет требуемые реологические характеристики (консистенцию, пластичность, эластичность, вязкость).