Высокотехнологичные приемы переработки рыбного сырья, выращенного в Астраханской области | High-technology methods of processing fish raw materials farmed in Astrakhan region

anglais. There was studied a usability of electromagnetic and gas-liquid technologies in fish raw materials processing. The subjects of the study are paddle fish, sharptooth catfish and tilapia grown in recirculating aquaculture systems (RAS) and their derivative products. Malonic dialdehyde (MDA) was used as a biomarker of lipid peroxidation in the quality control evaluation of the raw material and the fish vegetable composite pastes, the content of which was determined by capillary electrophoresis. The procedure was based on the colored compounds formation in the reaction of MDA with thiobarbituric acid. Protein, fat and mineral content determination in fish products was made according to the state standard (GOST 31795-2012). The results thus obtained showed the muscle tissue chemical composition of fish cultured in RAS. The amount of protein prevails in tilapia meat (20%), fat - in sharptooth catfish meat (6.5%). In tilapia meat, a significant content of selenium was found; it is 42 мg/100 g. A low-frequency electromagnetic field of 12-48 Hz range was used to reduce microbial population density of the raw material. It has been found that 30 minutes electromagnetic exposure to objects in RAS inactivates Vibrio parahaemolyticus bacteria. Fish and vegetable composite pastes with CO2 extracts and CO2 meal were developed. The CO2 meal of peas and amaranth enrich the product with food fibers. The use of CO2 extracts in fish and vegetable pastes reduce the product oxidization degree. The amount of MDA in the control was 0.82 mg/kg, in the processed pastes it was 0.55 mg/kg. Fish offals were converted as secondary raw materials into fishmeal and fish oil. The offals were grinded in acidified water under excessive carbon dioxide pressure, and then the mass was heated and fractioned in a decanter. The final product is fishmeal of high protein percent, 69 g/100g by weight, containing all essential amino acids. The resulted fish oil contains 30.67% polyunsaturated fatty acids including 11.91% ones of Omega-3 group.

russe. Изучали возможность применения электромагнитных и газожидкостных технологий при переработке рыбного сырья. Объектами исследования были веслонос, клариевый сом и тиляпия, выращенные в установках замкнутого водоснабжения (УЗВ), и продукты их переработки. Для оценки качества сырья и полученных рыборастительных паштетов, в качестве биомаркера окисления липидов использовался малоновый диальдегид (МДА), содержание которого определяли методом капиллярного электрофореза. Методика основана на образовании окрашенных соединений при реакции МДА с тиобарбитуровой кислотой. Определение содержания белка, жира и минеральных веществ в рыбных продуктах определяли по ГОСТ 31795-2012. В результате исследований был определен химический состав мышечной ткани рыб, выращенных в УЗВ. Количество белка больше всего в мясе тиляпии (20%), жира – в мясе клариевого сома (6,5%). В мясе тиляпии обнаружено значительное содержание селена – 42 мкг/100 г. Для снижения микробной обсемененности сырья использовали электромагнитное поле низкой частоты в диапазоне от 12 до 48 Гц. Установлено, что при электромагнитном воздействии на объекты в УЗВ инактивация бактерий Vibrio parahaemolyticus происходит в течение 30 минут. Были разработали рыборастительные паштеты с СО2-экстрактами и СО2-шротами. СО2-шроты гороха и амаранта обогащают продукт пищевыми волокнами. За счет использования СО2-экстрактов в рыборастительных паштетах уменьшается степень окисляемости продукта. Количество МДА в контроле составило 0,82 мг/кг, в разработанных паштетах 0,55 мг/кг. Полученное в результате разделки рыбы вторичное сырье перерабатывалось на пищевую рыбную муку и рыбий жир. Отходы измельчались в подкисленной воде под избыточным давлением углекислого газа, затем масса прогревалась и разделялась на фракции в декантере. Полученная рыбная мука содержит большое количество белка (69 г/100 г) и все незаменимые аминокислоты. Полученный рыбий жир содержит 30,67% полиненасыщенных жирных кислот, в т. ч. 11,91% относящихся к группе Омега-3.