Перспективы применения вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика в пищевых системах | Prospects for the use of secondary collagen-containing resources of silver carp in food technologies

anglais. The paper investigates the use prospects in food technologies for secondary resources of the silver carp Hypophthal michthys, in particular scales, skin and bones. The standard, analytical, conventional and special methods were applied during the research. The chemical composition exploring of bones, scales and skin of silver carp showed a high content of protein in these fish parts (16.4; 29.7 and 23.9%, respectively). The content of mineral substances in bones and scales was also high (14.1 and 13.4%, respectively), and in the skin it did not exceed 1%. Eighteen amino acids have been identified in the amino acid composition of silver carp scales. These protein fractions contain an almost complete set of amino acids, including essential ones, the sum of which reaches 17% of the total amount of amino acids in silver carp scales. The dominant amino acids by weight in silver carp scales are glutamic acid (22.7%), proline (12.3%), glycine (9.9%), alanine (9.0%), hydroxyproline (8.5%) and arginine (8.6%). The content of glutamine and aspartic amino acids, which are chemical precursors of substances that cause a specific taste, is 22665.9 and 4049.5 mg/100 g of protein, respectively. It is concluded that it is expedient to use secondary collagen-containing resources of silver carp in order to obtain high protein food products.

russe. Изучали возможность использования вторичных ресурсов толстолобика Hypophthal michthys, в частности чешуи, кожи и костей, в пищевых технологиях. В исследованиях использовали стандартные, аналитические общепринятые и специальные методы. Исследование химического состава костей, чешуи и кожи толстолобика показало высокое содержание в них белка (16,4; 29,7 и 23,9% соответственно). Содержание минеральных веществ в костях и чешуе так же было высоким (14,1 и 13,4% соответственно), а в коже не превышало 1%. В аминокислотном составе чешуи толстолобика идентифицировано 18 аминокислот. Показано, что белковые фракции содержат практически полный набор аминокислот, включая незаменимые, сумма которых достигает 17% от общего количества аминокислот чешуи толстолобика. Доминирующими по массе аминокислотами чешуи толстолобика являются глутаминовая кислота (22,7%), пролин (12,3%), глицин (9,9%), аланин (9,0%), оксипролин (8,5%) и аргинин (8,6%). Содержание глутаминовой и аспарагиновой аминокислот, являющихся химическими предшественниками веществ, обуславливающих специфический вкус, составляет 22665,9 и 4049,5 мг/100 г белка соответственно. Сделан вывод о целесообразности использования вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика с целью получения продуктов питания с высоким содержанием белка.