Farklı Salamura Konsantrasyonlarında Sofralık Yeşil Zeytin Üretimi ve Ürünün Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi | Production of Green Table Olives in Different Brine Concentrations and Determination of Chemical and Microbiological Properties of the Product

turc. Sofralık zeytin üretiminin amacı yapısında oleuropein denilen acılık maddesini azaltarak zeytini tatlandırmak ve salamura ile zeytine dayanıklılık kazandırarak uzun süre muhafaza etmektir. Bu çalışmada; Kahramanmaraş ilinde yetiştirilen zeytin çeşitlerinden farklı tuz konsantrasyonlarında geleneksel sofralık yeşil zeytin üretiminin gerçekleştirilmesi ve elde edilen sofralık zeytinlerin 1, 7, 14 ve 21. gün fermentasyon sürecinde kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca Gıda Kodeksi sofralık zeytin tebliğine uygunluğu da tespit edilmiştir. Sofralık salamura zeytin üretiminde %5 ve %7 olarak iki farklı tuz konsantrasyonu kullanılmıştır. Üretilen salamura zeytinlerde pH 4,35- 6,62, tuz %2,78-%7,71, titrasyon asitliği %0,05-%0,33, protein %2,52-%5,36, kuru madde %21,53-%49,25, kül %1,18-%4,20 olarak tespit edilmiştir ve laktik asit bakterileri 0,1-4,6 log kob/mL, maya sayımı 0,2-8,8 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte florada belirlenen laktik asit bakterilerinden Lactobacillus plantarum’ların tanımlanması moleküler olarak gerçekleştirilmiştir.

anglais. The purpose of table olive production is to sweeten the olive by reducing the bitterness substance called oleuropein in its structure and to preserve it for a long time by giving the olives durability with brine. The goal of this study was to produce traditional green table olives with various salt concentrations from olive varieties grown in Kahramanmaraş province, as well as to determine the chemical and microbiological properties of the table olives obtained during the first, seventh, fourteenth, and twenty-first day fermentation processes. It was also determined that it complied with the Food Codex table olive communiqué. Two different types of brine were used: 5% and 7% for pickled olives. pH 4,35-6,62, salt 3,72%-9,71%, titration acidity 0,05%-0,33%, protein 2,52%-5,36%, dry matter 21,53%-49,25%, ash 1,18%-3,20% contents were all determined in all brine olives produced and lactic acid bacteria 0.1-4.6 log cfu/mL, yeast count as 0.2-8.8 log cfu/mL were determined. In addition, the identification of Lactobacillus plantarum from lactic acid bacteria found in the flora was carried out molecularly.