Whole sorghum flour processed as cookies maintained bioactive compounds at storage.

ABSTRACT ? Sorghum is a highlighted cereal due to its bioactive phenolic compounds with health-protective effects for consumers. This study aimed to evaluate the technological, sensory, and chemical features of cookies made with different proportions of sorghum flour and the effect of cookie storage on the content of phenolic compounds and antioxidant capacity. Cookies were prepared with whole flour from sorghum genotype BRS 506 and cornstarch in proportions of 50 (50 SF), 75 (75 SF), and 100 (100 SF) g sorghum/ 100g of total flour. Cookie measurements, sensory analysis, and chemical composition were determined. Phenolic compounds were analyzed during 45 days of storage. Sorghum flour increased cookies expansion factor, especially for 75 SF and 100 SF. Except for texture and purchase intention, sorghum cookies had an acceptance index higher than 70%. The sorghum flour improved the nutritional properties and showed higher total phenolic, tannins, anthocyanins, and antioxidant capacity compared to the control. They maintained the total phenolic content and increased the antioxidant capacity for 45 days, particularly those added with 50 g and 75 g of sorghum flour. These outcomes indicate that whole grain sorghum flour is an option for the food industry searching for to attempt new products with health benefits. RESUMO - O sorgo é um cereal que se destaca pela concentração de compostos fenólicos, que estão relacionados a benefícios para saúde dos consumidores. O objetivo desse estudo foi avaliar as características tecnológicas e sensoriais de biscoitos elaborados com diferentes proporções de sorgo assim como o efeito do armazenamento sobre os teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Os biscoitos foram elaborados com farinha integral de sorgo genótipo BRS 506 e amido de milho, nas proporções de 50 (50 SF), 75 (75 SF), e 100 (100 SF) g sorgo / 100 g do total de farinhas. Análises das medições, composição centesimal, sensorial e química foram determinadas. Os compostos fenólicos foram analisados durante 45 dias de armazenamento. A inclusão de farinha de sorgo, nas proporções de 75 SF e 100 SF, aumentou o fator de expansão dos biscoitos. Todos os biscoitos de sorgo obtiveram índice de aceitação para sabor superior a 70 %. Os biscoitos contendo sorgo apresentaram maiores teores de fenólicos totais, taninos e antocianinas em relação ao controle. Houve manutenção dos compostos fenólicos durante o armazenamento e um aumento da capacidade de antioxidante durante os 45 dias, particularmente nos biscoitos contendo 50 g e 75 g de farinha de sorgo. Esses resultados indicam que a farinha de sorgo integral é uma opção para a indústria de alimentos em busca de experimentar novos produtos com benefícios à saúde.