Изменение содержания полифенолов в чае при различных способах его переработки | Variations in phenolic content in tea under various processing methods

anglais. The change of the phenolic complex (common polyphenols, theaflavins and thearubigins) of non-traditional brands of ready-made tea (white, red, GABA) depending on the methods of processing raw materials is considered. Research in this direction has been carried out at the Subtropical Scientific Center of the Russian Academy of Sciences (FRC SSC RAS, Sochi) since 2017. Krasnodar tea was shown to contain total polyphenols, theaflavins, and thearubigins in the amount of 18.47, 0.14, and 0.79 mg/g, respectively. Non-fermented and semi-fermented teas contain the highest amounts of polyphenols: white (16.63 mg/g), green (16.51 mg/g), and light GABA (16.47 mg/g). When processing light GABA tea, no change in the content of polyphenols occurs; however, the amount of flavonoid pigments reduces significantly. The content of theaflavins (0.02 mg/g) remains at the level of white tea (0.03 mg/g), while that of thearubigins decreases significantly (0.26 mg/g as compared to 0.43–0.46 mg/g in white and green tea, respectively). The content of polyphenols in fermented teas (black, red) is significantly lower than that in raw material and non-fermented teas (НСР05 = 1.18). However, black tea contains theaflavins (0.04 mg/g) and thearubigins (0.95 mg/g) in higher levels. Red tea is inferior to black tea in terms of polyphenols, although red tea is comparable to white and green teas in terms of flavonoids (0.04 mg/g of theaflavins and 0.39 mg/g of thearubigins). With respect to phenolic components, dark GABA tea approaches nonfermented and semi-fermented teas, which increases its nutritional value. The obtained experimental data contribute to developing approaches to regulating the quality characteristics of ready-made tea produced under humid subtropical conditions in Russia, ensuring the preservation and improvement of product quality.

russe. Рассмотрено изменение фенольного комплекса (общих полифенолов, теафлавинов и теарубигинов) нетрадиционных марок готового чая (белый, красный, ГАБА) в зависимости от способов переработки сырья. Исследования выполняются на базе Субтропического научного центра (ФИЦ СНЦ РАН, г. Сочи) с 2017 г. Показано, что в сырье краснодарского чая содержание суммарного количества полифенолов составляет 18,47 мг/г, флавоноидов – теафлавинов и теарубигинов – 0,14 и 0,79 мг/г, соответственно. Наиболее богаты полифенолами неферментированные и полуферментированные чаи: белый (16,63 мг/г), зеленый (16,51 мг/г) и ГАБА светлая (16,47 мг/г). При производстве чая ГАБА светлая не происходит изменений в содержании полифенолов, однако наблюдается более ощутимое падение количеств флавоноидных пигментов: содержание теафлавинов (0,02 мг/г) находится на уровне белого чая (0,03 мг/г), количество теарубигинов значительно меньше (0,26 мг/г при 0,43-0,46 мг/г в белом и зеленом, соответственно). В ферментированных чаях (черный, красный) содержание полифенолов существенно ниже, чем в сырье и неферментированных чаях (НСР05 = 1,18), однако в черном чае выше количество теафлавинов (0,04 мг/г) и теарубигинов (0,95 мг/г). Красный чай несколько уступает по полифенолам черному, при этом и количество флавоноидов в нем ближе к белому и зеленому чаям (0,04 мг/г теафлавинов и 0,39 мг/г теарубигинов). Чай ГАБА темная по содержанию фенольных компонентов близок к неферментированным и полуферментированным чаям, что повышает его пищевую значимость. Полученные в работе экспериментальные данные вносят вклад в разработку эффективных способов регулирования качественных характеристик готового чая, производимого в условиях влажных субтропиков России, обеспечивающих сохранение и повышение качества продукции.