[Experiments on intermediate moisture food systems. 2: Water-holding capacity of soy protein gel and other protein materials]
1982
Lerici, C.R. | Pinnavaia, G. | Piva, M. | Rosa, M. dalla (Bologna Univ. (Italy). Istituto di Industrie Agrarie)
anglais. Water Holding Capacity (WHC) is an important functional property of the components that we can usually find in food systems. In this work we propose a test applying sample centrifugation in standardized conditions to evaluate WHC. Parameters conditioning measures that we used for WHC expression were studied on freeze-dried soy protein gel. We also report the results obtained with other protein materials [corn germ flour, protein lupine concentrate and blood plasma protein concentrate].
Afficher plus [+] Moins [-]italien. La capacita di trattenere acqua [WHC: Water Holding Capacity] e un'importante proprieta funzionale dei materiali che correntemente entrano nelle formulazioni alimentari. In questa nota, per valutare la WHC, viene proposto un test basato sulla centrifugazione dei campioni sotto condizioni standardizzate. Lo studio dei parametri che condizionano gli indici utilizzati per esprimere la WHC e stato effettuato su dispersioni di isolato di soia pregelificato e liofilizzato. Vengono infine riportati i risultati ottenuti esaminando dispersioni di altri materiali proteici [farina di germe di mais, concentrato di lupino, sangue di macellazione].
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