[Influence of the baking process on the content of the ergot alkaloid ergometrine]
1985
Wolff, J. (Bundesforschungsanstalt fuer Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold (Germany, F.R.)) | Ocker, H.-D.
allemand. In Vorversuchen wurde geklaert, dass sich ein reiner Ergometrin-Zusatz gegenueber einem Mutterkornzusatz im Backprozess unterschiedlich verhaelt, so dass die Versuche mit Mutterkorn-Zusaetzen durchgefuehrt wurden. Um den Einfluss der Mehlmischung, der Teigfuehrung und der Brotform auf das Verhalten des Mutterkornalkaloids Ergometrin beim Backen zu ermitteln, wurden 27 verschiedene Brote (3 Roggenfeinschrotbrote, 12 Roggen-Mischbrote mit vier verschiedenen Teigfuehrungen, 12 Weizen-Mischbrote) als freigeschobene Kasten- oder Rundbrote gebacken. Allen Mehlen wurde 0,5 % Mutterkorn zugesetzt. Die Ergebnisse werden anhand von Diagrammen diskutiet. Durch eine Hitze-Belastung von einer Stunde bei 100 Grad C tritt bei reinem Mutterkorn eine Reduzierung des Ergometringehaltes von 45 % ein. Die Form des Brotes stellt wahrscheinlich aufgrund der Temperaturverhaeltnisse beim Abbacken - neben der Mehlmischung und der Teigfuehrung - den groessten Faktor bei der Reduzierung des Alkaloidgehaltes dar. Durch die Verarbeitung der Mehle zu fertigem Brot wird der Ergometringehalt um 45 bis 60 % reduziert.
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