[Application of whey-protein-concentrates with the production of soda-crackers]
1990
Sanchez, H.D. (Justus-Liebig-Univ., Giessen (Germany). Inst. fuer Milchwissenschaft) | De La Torre, M.A. | Osella, C.A. | Mancuello, C. | Maffia, L.M. | Kuck, A.M. | Gallino, R. | Renner, E. | Drathen, M.
allemand. Berichtet wird ueber Untersuchungen ueber den Einfluss der Proteindenaturierung, des Proteingehaltes und der Hoehe der Substitution mit Molken-Protein-Konzentraten (WPC) auf einige Qualitaetsparameter von Sodakraeckern. Neun verschiedene WPC mit unterschiedlichem Eiweissgehalt und Denaturierungsgrad (niedrig, mittelund hoch) wurden Weizenmehl in drei unterschiedlichen Dosierungen (5, 10 und 15 %) zugesetzt. Insgesamt kann aus den Untersuchungsergebnissen geschlossen werden, dass WPC mit einem hohen Denaturierungsgrad und einem mittleren Proteingehalt zu den besten Ergebnissen in technologischer Hinsicht und bezueglich der Akzeptanz fuehren, wenn sie dem Weizenmehl in einem Anteil von 5 % bei der Herstellung von Sodakraeckern zugesetzt werden. [S-90-04513]
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