Lipids and rheological properties of starch. Part I: The effect of fatty acids, monoglycerides and monoglyceride ethers on pasting temperature and viscosity of wheat starch
1990
Nierle, W. (Bundesforschungsanstalt fuer Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold (Germany)) | ElBaya, A.W.
allemand. Der Zusatz von gesaettigten Fettsaeuren (C14-C18) in Konzentrationen von 0,34 bis 0,57 % verringert die Verkleisterungstemperatur (VT) der Weizenstaerke von 82,5 deg C auf 81 deg C, waehrend die Oelsaeure C18:1 die VT erhoeht. Die Oelsaeure bewirkt eine Zunahme der Viskositaet. Durch Zusatz von Palmitinsaeure bzw. Stearinsaeure (0,57 %) stieg die Viskositaet geringfuegig an. Im Gegensatz zu den gesaettigten Fettsaeuren erhoehen die Monoglyceride die VT. Monoglycerinmyristat und Monoglycerinlinoleat in Konzentrationen von 0,34 bzw. 0,57 % erhoehen die Anfangsviskositaet (M1). Monoglycerinether beeinflussen die Viskositaetseigenschaften unterschiedlich. So erniedrigt rac-1-O- Oktadecylglycerid in beiden Konzentrationen die VT von 82,5 deg C auf 81 deg C. Auch die Endviskositaet nimmt deutlich ab. Hingegen erhoeht rac-1-O-[(Z)-9-Oktadecenyl]glycerol die VT von 82,5 deg C auf 85,5 deg C. Anfangs- und Endviskositaet wurden ebenfalls erhoeht. [S-90-04575]
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