Pea fibre as a source of natural antioxidants in frozen minced beef. Lipid oxidation and colour stability during retail display
1991
Bertelsen, G. (Royal Veterinary and Agricultural Univ., Frederiksberg (Denmark). Dept. of Dairy and Food Sciences) | Ohlen, A. | Skibsted, L.H.
allemand. Die antioxidative Wirkung der Rohfasern aus gelben Felderbsen in Hackrindfleisch mit 1 % Salzzusatz wurde mit der antioxidativen Wirkung von rehydratisiertem, texturisiertem Sojaprotein verglichen. Die Oxymyoglobin-Autoxidation in der Oberflaeche des Produktes wurde mit der Tristimulus-Colorimetrie waehrend einer sechswoechigen Gefrierlagerung beobachtet. Die Lipid-Oxidation in der Mitte bzw. Oberflaeche des Produktes wurde durch die Bestimmung der mit Thiobarbitursaeure reagierenden Substanzen (TBS-Wert) erfasst. Die Lipid-Oxidation in der Produktmitte war in keinem der Produkte von Bedeutung, waehrend der TBS-Wert in der Oberflaeche des Vergleichproduktes anstieg. Sowohl die Erbsenfasern als auch das Sojaprotein liefern einen wirksamen Schutz gegen diese Lipid-Oxidation in der Oberflaeche. Was die Pigment-Oxidation betrifft, so hatten die Erbsenfasern auch eine antioxidative Wirkung auf die Farbstabilitaet des gehackten Rindfleischproduktes, wenn auch das Sojaprotein einen viel wirksameren Schutz gegen die Oxymyoglobin-Autoxidation leistete.
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