Potent odorants causing the warmed-over flavour in boiled beef
1991
Konopka, U.C. (Deutsche Forschungsanstalt fuer Lebensmittelchemie, Garching (Germany)) | Grosch, W.
allemand. Die Aromastoffe mit hohen Aromawerten, die aus der Peroxidation ungesaettigter Fettsaeuren hervorgehen, wurden in frisch gekochtem Rindfleisch und in einer gelagerten (48 h, 4 Grad C) Probe mit WOF analysiert. Ein Vergleich der Ergebnisse von Aromaextraktverduennungsan alysen ergab, dass der WOF hauptsaechlich durch Hexanal, 1-Octen-3-on, (E)-und (Z)2-Octenal, (Z)-2-Nonenal, (E,E)-2,4-Nonadienal sowie trans-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal verursacht wird.
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Informations bibliographiques
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