[Poultry meat: Proportion water:protein and extraneous water, 1.]
1993
Ohlrogge, J.
allemand. Gezielte Untersuchungen an konventionell geschlachtetem Gefluegel ergaben, dass Gefluegelfleisch, vor allem die Brustmuskulatur, gegenueber Rind- und Schweinefleisch durchschnittl. hoehere Proteingehalte und damit ein geringeres physiologisches Wasser-Eiweiss-Verhaeltnis aufweist. Bei der Berechnung des Fremdwasseranteils von Gefluegelfleisch wird von den meisten Instituten die Federzahl 4.0 zugrunde gelegt, ohne eine Differenzierung zwischen Brust- und Keulenfleisch. In einem weiteren Versuch an Broilern wurde ermittelt, dass das Schenkelfleisch ein hoeheres Wasserbindungsvermoegen bei hoeherem pH-Wert besitzt als Brustfleisch. Dies bewirkte einen Saftverlust von bis zu 10% des Brustfleisches gegenueber bis zu 2.1% des Schenkelfleisches. Tendenziell wirkte sich dieses Ergebnis auch beim Auftauen aus. Zwischen Gesamtwassergehalt und Safthaltevermoegen bestanden jedoch keine Beziehungen.
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