[Fruit-based intermediate moisture foods (I.M.F.) [and vegetable]. Present situation and new suggestions]

anglais. Fruit and vegetable based intermediate moisture foods (I.M.F.), having water activity values between 0.4 and 0.9, are frequent as traditional foods, but in the past twenty years some interesting fruit and vegetable based I.M.F. of new conception appeared. I.M.F. could give new opportunities of consumption, close to or in substitution of sugar and fat based snack foods, improving nutritional profile of this kind of products. In this review, technological and some commercial and nutritional aspects of I.M.F. are discussed, pointed out sorption and desorption processes in order to control water activity of fruit and vegetable

italien. Tra i prodotti ad umidita' intermedia a base di frutta e/o ortaggi (con valori di attivita' dell'acqua compresi tra 0.4 e 0.9) si possono annoverare molti alimenti tradizionali e, negli ultimi venti anni, alcuni interessanti prodotti di nuova concezione a base di frutta. In questa rassegna vengono considerati gli aspetti comerciali e nutrizionali di tale classe di alimenti. L'evoluzione tecnologica e di mercato ha portato nuove possibilita' di consumo per gli alimenti ad umidita' intermedia a base di vegetali, nell'ottica di affiancare e/o sostituire un genere di prodotti in continua espansione come gli snacks che pero' oggi risultano in molti casi squilibrati da un punto di vista nutrizionale. Le vie tecnologiche per la produzione di I.M.F. vengono descritte facendo riferimento a prodotti frutticoli o orticoli freschi da sottoporre a riduzioni dell'aw, oppure vegetali disidratati da sottoporre a reidratazione con uso di umettanti