Effect of processing on the physico-chemical characteristics of quinoa flour (Chenopodium quinoa, Willd)
1993
Ruales, J. (Univ. of Lund, Lund (Sweden). Dept. of Applied Nutrion and Food Chemistry) | Valencia, S. | Nair, B.
allemand. Die Natur und das Ausmass der Modifizierung der Staerke in Quinoa, hervorgerufen durch verschiedene Verfahren wie Kochen und Autoklavieren der Samen, Trommeltrocknung des Mehls und Extrusion der Grits, wurde durch Messung der physikalisch-chemischen Eigenschaften - der Wasserabsorption, Wasserloeslichkeit, des Quellvermoegens, der Viskositaet und des Verkleisterungsgrades - der verarbeiteten Proben untersucht. Die autoklavierten Proben zeigten den niedrigsten Verkleisterungsgrad (32,5 % durch DSC) der Staerke, waehrend der Verkleisterungsgrad der vorgekochten/trommelgetrockneten Proben mit der Dynamischen Differenz-Kalorimetrie (DSC) mit 97,4 % bestimmt wurden. Die gelchromatographische Trennung zeigte in gekochten Proben einen hoeheren Polymerabbau als in autoklavierten Proben. Die Wasserloeslichkeit in gekochten Proben (5,44 bis 15,58) und in autoklavierten Proben (7,02 bis 9,64) nahm mit der Verfahrenszeit zu. Im Extrusionsverfahren beeinflussten sowohl der Feuchtigkeitsgehalt als auch das Druckverhaeltnis signifikant den Grad der Staerkemodifizierung (p kleiner als 0,01). [S-93-00376]
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