Anthocyanins and polyphenoles. Extraction and production in vinification and wine preservation

anglais. The "reduced scale wine-making technique", operated on limited quantities of grapes (from 100 to 200 Kg) and which, by reproducing all the operations normally carried out in the winery, makes it possible also to assess the wine obtained, has been applied in an extraction yield experiment. The latter, defined as a ratio between the content of anthocyanins or other phenolic components present in the wine, and the potential wealth in the berry, allows for a comparison and assessment of a determined variety of vine as well as a comparison of different selections of the same cultivar. Another practical application suggested is the appraisal which can be made of the red wine-making methods, thus improving the technology which aims to increase the extraction yield which is particularly low (17.92% for the antocyanins) for Sangiovese, when worked following traditional methods

italien. La "tecnica di vinificazione su scala ridotta", che opera su quantitativi limitati di uve (da 100 a 200 kg) e che, riproducendo tutte le operazioni che si fanno normalmente in cantina, permette di valutare anche il vino che si ottiene, e' stata applicata a una esperienza di rendimento di estrazione. Quest'ultimo, definito come rapporto tra il contenuto di antociani o altri componenti fenolici presenti nel vino e la ricchezza potenziale nella bacca, permette un confronto e una valutazione sia di un determinato vitigno, sia di comparare selezioni diverse della stessa cultivar. Altro risvolto pratico che viene suggerito e' la stima che si puo' trarre sui metodi di vinificazione in rosso e quindi di miglioramento delle tecnologie che hanno per scopo un aumento del rendimento di estrazione che, per il Sangiovese, lavorato con i metodi tradizionali, risulta particolarmente basso (17.92% per gli antociani)