Evaluation of pasta cooking quality
1994
D'Egidio, M.G. (Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura, Rom (Italy)) | Nardi, S.
allemand. Verschiedene Methoden zur Bestimmung der Kochqualitaet von Teigwaren zur Ergaenzung der sensorischen Bewertung werden diskutiert. Ausserdem werden die verschiedenen Qualitaetseigenschaften, die fuer die Bewertung des Kochpotentials von Teigwaren wichtig sind, beschrieben: Festigkeit, Konsistenz und Kompressibilitaet; Elastizitaet und Klebrigkeit. Eingegangen wird auf eine Methode zur Bestimmung der gesamtorganischen Substanz und auf physikalische und rheologische Messungen. Es wird darauf hingewiesen, dass eine objektive Methode zur Messung des Kochpotentials eine sehr hohe Korrelation mit der sensorischen Bewertung der Teigwarentextur haben muss, leicht durchfuehrbar ist und eine hohe Reproduzierbarkeit zwischen verschiedenen Laboratorien gewaehrleistet. Ausserdem muessen die Methoden in der Lage sein, Unterschiede in den Textureigenschaften im Zusammenhang mit bestimmten verfahrenstechnischen Einfluessen (Niedrig- und Hochtemperaturtrocknung) sicher zu erfassen.
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Informations bibliographiques
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