Pig fat firmness. Relationships between objective measure - sensorial evaluation and chemical parameters

anglais. A research has been conducted to evaluate the relationship between sensorial evaluation and objective measurement of fat firmness. The firmness of subcutaneous fat has been judged on a spot near to Musculus semitendinosus on a freshly cut surface such as is routinely obtained with ham trimming at the slaughterhouse. Firmness has been measured with the Fat Hardness Meter and evaluated by a group of experts previously trained. A sample of fat, at the same place, has been collected for iodine number measurement. Fat firmness, as judged by the panel, was linked with an average correlation coefficient of 0.671 with the measurements made with the Fat Hardness Meter. Relationships with iodine number were of the same order for the two evaluation methods but more erratic

italien. E' stata effettuata una sperimentazione al fine di valutare la possibilita' di giungere ad una misura strumentale della consistenza del grasso suino. Lo studio ha avuto per oggetto il grasso di copertura del prosciutto di Parma valutandone la consistenza sulla superficie di taglio fresca, cosi' come si presenta al termine delle operazioni di rifilatura. Il punto di misura era costituito da un'area prossima alla parte scoperta del muscolo semitendinoso, tra quest'ultimo e il muscolo bicipite femorale. La consistenza e' stata valutata da un gruppo di esperti preventivamente addestrati, ma privi di standard di riferimento ed e' stata misurata con il Fat Hardness Meter. E' stato inoltre prelevato un campione di grasso per la determinazione del numero di iodio e del contenuto di umidita'. I risultati hanno messo in evidenza coefficienti di correlazione semplice variabili da 0,505 a 0,671 tra valutazione sensoriale e misura strumentale. Il numero di iodio e' risultato essere correlato ai due tipi di valutazione della consistenza con coefficienti di simile entita' ma piu' variabili