Corn starch-xanthan gum interaction and its effect on the stability during storage of frozen gelatinized suspensions
1994
Ferrero, C. (Univ. Nacional de La Plata (Argentina). Centro de Investigacion y Desarrollo en Criotecnologia de Alimentos) | Martino, M.N. | Zaritzky, N.E.
allemand. Der Einfluss der Unter-Null-Lagerung auf Maisstaerkepasten mit und ohne Xanthan-Gummi wurde analysiert. Die Pasten wurden mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten gefroren und bei -5, -10 und -20 Grad C gelagert. Bei -5 Grad C (Glas-Uebergangstemperatur) oder hoeheren Temperaturen gelagerte Proben wurden unter den durch Staerke-Rekristallisation offenkundigen schwammigen Zustand erkannt. Dieser Zustand beguenstigte die molekulare Mobilitaet, die zu verschlechternden Veraenderungen (wie schwammige Strukturbildung) in Beziehung zu Amyloseretrogradation fuehrten. Bei niedrigeren Lagerungstemperaturen (-10 und -20 Grad C) unterhalb des glasigen Zustandes wurde Staerkeretrogradation nicht wahrgenommen, und verschlechterte Veraenderungen koennen der Eisrekristallisation zugeschrieben werden. Der Zusatz von Xanthangummi verringerte die Amyloseretrogradation, die Synaerese und rheologische Veraenderungen, jedoch verhinderte seine Gegenwart weder die Eisrekristallisation noch die Amylopektinretrogradation.
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