Technological characterization of lactococci and enterococci for the manufacture of Fiore sardo sheep cheese

anglais. In order to improve and to make more constant the qualitative standard in artisanal production of Fiore sardo (D.O.) sheep cheese, traditionally made with raw milk and to single out suitable technics to start its industrial manufacture too, cheesemaking trials were carried out with thermized milk inoculated with an associated culture of Lactococcus lactis ssp. lactis and Enterococcus faecium strains isolated from the same cheese. The strains' metabolic activities, profile plasmid and some of their interesting technological characters such as antibiotic resistance, esterase activity, acidifying ability, proteolytic activity, bacteriocin production and aroma production were studied. The cheesemaking trials showed that using milk thermization and the above-named starter culture, as fresh liquid sheep milk culture or concentrated frozen culture, it is possible to obtain Fiore sardo cheese more qualitatively constant and with sensory characteristics not different from those of the typical product made with raw milk and without starter

italien. Al fine di elevare e rendere piu' costante lo standard qualitativo medio delle produzioni artigianali del formaggio pecorino Fiore sardo (D.O.), tradizionalmente fabbricato con latte crudo, e di individuare mezzi tecnici idonei all'avvio anche della produzione industriale, sono state condotte in campo prove di caseificazione di latte termizzato e successivamente inoculato con una coltura costituita da un'associazione di ceppi di Lactococcus lactic ssp. lactis e di Enterococcus faecium isolati dal formaggio stesso e per i quali sono stati studiati il quadro fermentativo, il profilo plasmidiale e alcuni caratteri di preminente interesse tecnologico: resistenza a sostanze antibiotiche, attivita' esterasica, potere acidificante, attivita' proteolitica, produzione di batteriocine, produzione di aromi. Le prove di caseificazione hanno mostrato che abbinando la tecnica della termizzazione del latte all'impiego della suddetta associazione microbica, sia come coltura starter fresca in latte di pecora (lattofermento) sia come biomassa concentrata, congelata e stoccata a bassa temperatura (crioinnesto), e' possibile ottenere formaggio Fiore sardo qualitativamente piu' costante e i cui caratteri sensoriali non si discostano da quelli tipici del prodotto fabbricato con latte crudo senza aggiunta di innesto