[Effect of coagulation in the processing of fresh cheese with pasteurized and crude milk]

espagnol; castillan. El autor considera que los problemas de mastitis, contaminaciones con antibioticos, quimicos y otros, presentes en las leches del pais, dificultan el desarrollo de los cultivos lacticos en la fabricacion de quesos tanto en leches crudas como pasteurizadas, de alli la utilizacion de los acidificantes quimicos como una alternativa valida para el procesamiento de quesos. La elaboracion del queso fresco empleando acido acetico, frente a otros acidificantes quimicos, constituye una solucion viable que no altera el metabolismo normal del consumidor. Los parametros analizados en el experimento fueron rendimiento y caracteristicas: organolepticas, nutricionales y microbiologicas. Se concluye que los quesos fabricados con leche cruda presentan mayor rendimiento que los elaborados con leche pasteurizada; los quesos elaborados con acido acetico retienen menos agua que los elaborados con cuajo, no existe diferencias estadisticas entre proteina, grasa, ceniza, calcio y fosforo para los quesos que utilizan estas leches. Los quesos producidos con leche cruda, cuajo y leche pasteurizada, son los mas apetecidos organolepticamente frente a los fabricados con acido acetico, los cuales presentan menor contaminacion microbiana. El analisis de Perrin demuestra mayores beneficios economicos en la fabricacion de leche cruda mas cuajo. Se recomienda evaluar la elaboracion de quesos utilizando otros acidos organicos, con el fin de conocer el efecto sobre contaminaciones microbianas. Finalmente se recomienda el uso de acido acetico en la fabricacion de quesos especialmente para aquellos lugares que no disponen de vias de comunicacion, toda vez que mantienen menor cantidad de agua permitiendo su conservacion y transporte al mercado