Effect of ghee (butter oil) residue and additives on physical and sensory characteristics of cookies
1995
Bajwa, U. | Kaur, A. (Punjab Agricultrual Univ., Ludhiana (India). Dept. of Food Science and Technology)
allemand. Es wurde versucht, Rueckstand aus "Ghee"(halbfluessige Butter in Indien, z.B. aus Bueffelmilch) bei der Keksherstellung einzusetzen. Der "Ghee" Rueckstand wurde in Mengen von 10 bis 30 % dem Keksteig mit oder ohne Zusatz von Glycerinmonostearat (GMS) oder Natriumstearoyl-2-lactylat (SSL) zugesetzt. Dieser Zusatz fuehrte zu einer signifikant verbesserten Form der Kekse. Die Zusatzstoffe GMS oder SSL trugen zu einer weiteren Verbesserung der Keksform (Verhaeltnis Breite zu Dicke) bei. "Ghee"-Ruecktand allein verbessert die sensorischen Eigenschaften wie Farbe, Knusprigkeit und Mundgefuehl, verschlechtert aber die Oberflaechenbeschaffenheit der Kekse. Ein Zusatz von GMS oder SSL bewirkt eine deutliche Verbesserung der Oberflaechenbeschaffenheit.
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