Lipid content in grapes and wines. 1: Variations during grapes ripening [Sicily]

anglais. Fatty acid content (both total and neutral lipid, glycolipid and phospholipid fractions) of 4 grape cultivars during ripening in Etna Doc area was determined. In grapes linoleic is the major acid, followed by linolenic, palmitic and oleic acid. Lipid profile discriminates white from red cultivars, because of phosholipid increase at vintage for white cultivars but lower content for red cultivars. High content of fatty acids mainly polyunsatured during ripening and mainly overripening predisposes must and wine to off-flavors caused by products of fatty acid decomposition

italien. Il contentuto in acidi grassi, sia dei lipidi totali che delle frazioni dei lipidi neutri, dei glicolipidi e dei fosfolipidi, e' stato studiato nel corso della maturazione di quattro cultivar di uva da vino nella zona a Doc dell'Etna. L'acido grasso maggiormente rappresentato e' il linoleico, seguito dal linolenico, dal palmitico e dall'oleico. Il profilo lipidico differenzia le cultivar bianche dalle nere, con un incremento dei fosfolipidi all'epoca della vendemmia per le bianche e contenuti piu' modesti per le nere. Complessivamente gli alti valori in acidi grassi, soprattutto polinsaturi, presenti in tutte le frazioni lipidiche principalmente a maturazione, ma ancora di piu' durante la stramaturazione, comportano il rischio della comparsa nel mosto e nel vino di off-flavors dovuti ai prodotti di decomposizione degli acidi grassi stessi