Influence of recipe and processing on the temperature of sweet yeasted doughs
1995
Hanneforth, U. | Seibel, W. | Brack, G. (Bundesanstalt fuer Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold und Muenster, Detmold (Germany))
allemand. Ziel der Arbeit war es, die Einfluesse der Rezept- und Verfahrensparameter auf die Teigtemperatur von Hefefeinteigen unter "Laborbedingungen" zu untersuchen und zu quantifizieren. Untersucht wurden die Rezeptparameter (Zucker-, Fett- und Wassermenge sowie Mehlqualitaet) und die Verfahrensparameter (Raum-, Wasser-, Mehl-, Fett- und Zuckertemperatur sowie Knetgeschwindigkeit, Knetzeit und Geometrie der Knetspiralen). Die Auswertung der Versuche ergab, dass die Raum- und Wassertemperatur und die Knetzeit den groessten Einfluss auf die Teigtemperatur ausueben.
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