[Composition of broiler chicken and chicken parts]
1995
Honikel, K.O. | Kloetzer, E. (Bundesanstalt fuer Fleischforschung, Kulmbach (Germany))
allemand. Die auf dem Markt angebotenen wichtigen Haehnchenteilstuecke wurden analysiert. Teilstuecke ohne Haut sind erheblich magerer als die Teilstuecke mit Haut. Sehr mager ist die Brustmuskulatur, die auch einen geringen Bindegewebsanteil (0,45%) besitzt. Brust ohne Haut ist auch in Cholesterolgehalt niedrig (43,5 mg/100 g), waehrend letzterer bei Fluegel mit Haut auf ca. 95 mg/100 g ansteigt. Die Teilstuecke aus dem Brustbereich besitzen auch einen sehr niedrigen Wasser/Eiweiss Quotienten mit 3,1 bis 3,2, der bei den anderen Teilstuecken bei 3,7 bis 3,9 liegt. Die Beziehung zwischen Fett/Wasser und Fett/Eiweiss sind bei Haehnchenteilstuecken niedriger als bei Rind und Schwein. Der gewichtigt berechnete Fettgehalt aus den Teilstuecken liegt bei 9,25% und damit in der Groessenordnung von Rind und Schwein.
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