Evolution of sugar, starch, pectin and insoluble fibre contents in frozen green beans and padron peppers
1996
Oruna-Concah, M.J. | Gonzalez-Castro, M.J. | Lopez-Hernandez, J. | Simal-Lozano, J.
allemand. Der Gehalt an loeslichen Zuckern, Staerke, Pektin und unloeslichen Ballaststoffen in blanchierten gruenen Bohnen, gruenen Bohnen und Padron-Pfefferschoten wurde beim Tiefgefrieren ueber 12 Monate hinweg kontrolliert. Das Blanchieren beeinflusste den Pektingehalt der Bohnen nicht, verringerte jedoch den Anteil an loeslichen Zuckern und Staerke um 10 bzw. 8 Prozent. Gleichzeitig erhoehte sich der Ballaststoffgehalt bei gruenen Bohnen durch das Blanchieren um 45 Prozent. Dies fuehrte zur Verhaertung der Bohnenfaser und beeintraechtigte damit die geschmacklichen Eigenschaften. Das Tiefgefrieren ueber groessere Zeitraeume als 1 Monat, insbesondere zusammen mit Vakuumverpackung, erhoehte den Ballaststoffanteil sowohl der blanchierten wie unblanchierten gruenen Bohnen und der Padron-Pfefferschoten.
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