Effects of freeze-drying on the compositions of green beans and padron peppers
1998
Gonzales-Castro, M.J. | Oruna-Concha, M.J. | Lopez-Hernandez, J. | Simal-Lozano, J.
allemand. Die vorliegende Arbeit untersuchte die Auswirkungen des Gefriertrocknens auf die Zusammensetzung von gruenen Bohnen und Paprika. Dazu wurde die Konzentration von Vitamin C, organischen Saeuren, Pigmenten und Kohlehydraten im frischen und gefriergetrockneten Gemuese (ueber einen Zeitraum von 12 Monaten) bestimmt. Das Gefriertrocknen verringerte den Gehalt an Vitamin C (gegen Null), an Apfel-, Zitronen und Oxalsaeure. Die Konzentration von Fumar- und Chininsaeure (letztere wurde nur in Paprika nachgewiesen) vergroesserte sich dagegen. Weiterhin konnte ein Absinken der Pigmentkonzentration (besonders in gefriergetrockneten Bohnen) beobachtet werden. Im ersten Lagerungsmonat erfolgte ein weiteres Absinken der Chlorophyll a- und b- und der Lutein-Konzentration, der Anteil an beta-Carotin verringerte sich im 2. Monat. Anschliessend blieb die Pigment-Konzentration bis zum Ende des Untersuchungszeitraums annaehernd konstant. Die Konzentration an unloeslichen Ballaststoffen, loeslichen Zuckern, Staerke und Pektinen wurde durch Gefriertrocknung und anschliessende Lagerung kaum beeinflusst. Fuer die unloeslichen Ballaststoffe ergab sich eine Veraenderung der Konzentration im 3-Monats-Zyklus.
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par ZB MED Nutrition. Environment. Agriculture
Découvrez la collection de ce fournisseur de données dans AGRIS