Effects of oxygenation and lysozyme on composition of red grape musts. Pt.2 [Emilia Romagna]
1997
Chinnici, E. | Piva, A. | Arfelli, G. | Amati, A. (Bologna Univ. (Italy). Istituto di Industrie Agrarie)
anglais. Early oxygenation and lysozyme on red grape musts were evaluated taking in consideration both phenolic compounds and color density. Oxygenated samples were statistically lower in polyphenolics and color density. The same samples showed higher hue values. In the samples treated with 0.1 V/V O2, monomeric anthocyans content was higher also with respect to samples added of SO2 (potentially less ozydizable). For the lysozyme and oxygenation coupled treatment, results show a decrease of oxygenation efficacy
Afficher plus [+] Moins [-]italien. E' stata valutata l'influenza della iperossigenazione e dell'uso di lisozima in mosti da uve rosse, soprattutto per cio' che riguarda il patrimonio cromatico e la composizione in sostanze polifenoliche. I campioni ossigenati hanno mostrato valori statisticamente piu' bassi per quanto riguarda il contenuto in catechine, antociani e leucoantociani. Per gli stessi campioni, si osserva una minore intensita' colorante mentre la tonalita' del colore cresce proporzionalmente alla dose di ossigeno somministrata. Il frazionamento dei composti coloranti indica che nelle tesi ossigenate con 0.1 V/V di O2, la componente antocianica monomerica e' maggiore anche rispetto alle prove aggiunte di SO2 (potenzialmente meno ossidabili). Il trattamento congiunto (ossigenazione e lisozima) ha provocato una minore efficacia dell'ossigenazione stessa nei confronti della diminuzione di polifenoli ossidabili
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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