Use of radiofrequencies in the meat processing industry. Effects on the quality characteristics of meat and cooked meat products
1997
Pizza, A. | Pedrielli, R. | Busetto, M. | Bocchi, M. | Spinelli, R. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy))
anglais. The possibility of using radiofrequencies plants in the 10-300 MHz range throughout meat processing from the raw material to the final cooked meat products was studied relative to the thawing and tempering steps of frozen meat blocks for mortadella production. The investigation is part of a project started by the Experimental Station for the Food Preserving Industry, dealing with technological innovations which, together with a more thorough control on raw material, could supply the consumer with products as similar as possible to fresh ones. The use of radiofrequencies does not substantially change the physico-chemical properties measured on fresh meat, both post-rigor and after thawing, namely, pH, water-holding capacity, protein structure and solubility, all parameters which are considered particularly important since they are responsible for processability characteristics. In addition, radiofrequencies generally reduce the formation of degradation substances, indicated as TBARS, to a great extent. Such results emphasize the importance of mild technologies, among which the use of radiofrequencies for the treatment of raw material and, in general, on the meat-processing line
Afficher plus [+] Moins [-]italien. La possibilita' di impiego di impianti a radiofrequenze (frequenze comprese fra 10-300 Mhz) sulla filiera carne/prodotti carnei cotti viene studiata in questa indagine relativamente alle fasi di scongelamento e di tempering dei piani di carne congelati per la produzione della mortadella. L'indagine fa parte di un progetto, gia' da tempo avviato dalla Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, sulle innovazioni tecnologiche che, accanto ad un controllo piu' accurato delle materie prime, siano in grado di fornire al consumatore prodotti sempre piu' simili al prodotto fresco. L'impiego delle radiofrequenze non altera sostanzialmente le proprieta' chimico-fisiche misurate sulla carne fresca post rigor e dopo lo scongelamento e cioe' pH, capacita' legante dell'acqua, solubilita' e struttura delle proteine, parametri ritenuti particolarmente importanti perche' responsabili delle caratteristiche di trasformabilita'. Per quanto riguarda la stabilita' dei grassi, l'uso delle radiofrequenze generalmente riduce in maniera significativa la formazione di sostanze di degradazione, indicate come TBARS. Tali risultati enfatizzano l'importanza delle tecnologie leggere, fra cui l'uso delle radiofrequenze per il trattamento delle materie prime e in generale sulla linea di lavorazione della carne
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