Change of iron-species during processing of soy beans to its fermented product Tempeh
1998
Tawali, A.B. | Schwedt, G.
allemand. Die Anderung der Verteilung der Eisenspezies und der Verfugbarkeit des Eisens bei der Verarbeitung von Sojabohnen zum fermentierten Sojaprodukt Tempeh, die Einweichen, Kochen und Dampfen sowie eine Fermentation beinhaltet, wurde untersucht. Nach dem Einweichen bleibt die Eisenverteilung auf die verschiedenen Speziesgruppen in den Sojabohnen fast unverandert. Nach dem Kochen und Dampfen nimmt der losliche Anteil ab. Der prozentuale Anteil der Fe(III)- und der gebundenen Eisen-Spezies erhohen sich auf Kosten der Fe(II)-Spezies. Bei der Fermentation nimmt der Anteil des loslichen Eisens wieder zu. Die Gehalte an Fe(III)- und gebundenen Eisenspezies sinken, wahrend sich die Fe(II)-Gehalte wiederum erhohen. Anhand der Bestimmung des loslichen Eisens nach der Extraktionn mit simuliertem Magen- bzw. Darmsaft konnte festgestellt werden, dass nach dem Einweichen die Verfugbarkeit des Eisens fast unverandert bleibt, wahrend sie durch das Kochen und Dampfen abnimmt und anschliessend nach der Fermentation wieder zunimmt.
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