Quality description of wheaty flours for unyeasted pastries (wafers-, short-, hard- and semi-sweet biscuits)
1998
Botterbrodt, S. | Hanneforth, U. | Lewandrowski, M. | Bruemmer, J.-M.
allemand. Die vorhanden Methoden zur Bestimmung der Backqualitaet von Mehlen erstrecken sich bisher auf Mehle, die zur Herstellung von hefegelockerten Backwaren geeignet sind. Da jedoch nicht auf die generelle Verwendbarkeit von Mehlen fuer hefegelockerte auf nicht hefegelockerte Feine Backwaren geschlossen werden kann, muessen geeignete Methoden entwickelt werden, die eine schnelle Aussage ueber die Backfaehigkeit und somit ueber den Einsatzbereich der Mehle ermoeglichen. Ziel war es, entsprechende Methoden zu entwickeln und sie fuer die Praxis zugaenglich zu machen. Fuer den Bereich der Flachwaffeln liegen bereits erste Ergebnisse vor, die die erforderliche Mehlqualitaet beschreiben. Es wird eine Auslaufviskosimetermethode und ein Verfahren zur Ermittlung der Kleberaggregation beim Einwirken von Scherkraeften (Knock-out-Test) empfohlen. Auf dem Gebiet der Keks- und Hartkeksteige sind weitere Arbeiten notwendig, um gesicherte Aussagen in bezug auf die Qualitaetsbeschreibung der einsetzbaren Mehle zu machen. Fuer die Zukunft ist es wichtig, geeignete Weizensorten mit entsprechenden Eigenschaften und den daraus resultierenden Qualitaetskenndaten herauszuarbeiten, die moeglichst ohne korrigierende Zusaetze die erforderlichen Teig- bzw. Massenbeschaffenheiten liefern.
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