Preparation and quality of roux - Part 2: Studies on manufacturing of ready-to-use roux
1998
Muenzing, K. | Kowarsch, V.
allemand. Basierend auf einer systemanalytischen Modellierung des Schwitzprozesses und experimenteller Untersuchungen wurden die Wirkungszusammenhaenge bei dem gemeinsamen Erhitzen von Weizenmehl und Fett zwischen rezeptabhaengigen und verfahrensabhaengigen Einflussgroessen und Qualitaetseigenschaften einer Fertig-Mehlschwitze (Fertig-Roux) beschrieben. Die Modellueberpruefung ergab eine gute Uebereinstimmung zwischen den errechneten Werten und den tatsaechlich ermittelten Mess- und Pruefergebnissen. Unter dieser Voraussetzung ergaben sich mit Hilfe von Modellberechnungen "optimale" Versuchseinstellungen fuer eine Roux mit dem Praedikat "vollstaendige Qualitaetserwartung". Zur Erfuellung der Konsistenz- und Homogenitaetsanforderungen an eine helle Roux sollte der Mehlanteil zwischen 55 % und 61 % liegen. Eine weitgehende Inaktivierung der mehleigenen Peroxidase erfolgte erst bei der Behandlungstemperatur von 115 Grad Celsius und der Mehlfeuchtigkeit von 11,5 %. Eine Wirkung der Mehlqualitaet auf die Rouxeigenschaften wurde ebenfalls festgestellt.
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