Recipe and processing of wire cut biscuits with a handicraft moulding machine
1998
Ludewig, H.G. | Timmermann, H. | Lindhauer, M.G. | Hanneforth, U.
allemand. Mit einer handwerklichen Gebaeckformmaschine (Abschneideprinzip) wurden Rezept- und Verfahrensfragen zur Herstellung von Muerbgebaecken untersucht. Es wurden drei Backmargarinen (Standard, Spitzenqualitaet, weiche Konsistenz) in Mengen von 40 bis 80 Teilen (auf 100 Gewichtsteile Mehl), Puderzucker mit 30 bis 50 Teilen sowie die weiteren muerbteigueblichen Zutaten eingesetzt. Positive Backergebnisse bezueglich Teigaufarbeitung und Gebaeckqualitaet wurden mit 60 bis 70 Teilen Backmargarine (Spitzenqualitaet und Standard, bei 20 Grad C temperiert) und 30 bis 40 Teilen Puderzucker erhalten. Der Einsatz von Butter setzte das Kuehlen auf 10 Grad C voraus. Die Untersuchungen zeigten eine starke Abhaengigkeit der Teigeigenschaft von der gewaehlten Gebaeckformmaschine.
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