(Poor dusting flours. Reduction of dust development in the bakery and confectionery industry)
1999
Bachmann, M. | Stalder, C. | Kleinert, M. | Rudin, P.
allemand. Im Rahmen eines gemeinsamen Forschungsprojektes der Hochschule Wadenswil, Abteilung Lebensmitteltechnologie und der Fachschule Richemont in der Schweiz, wurden verschiedene Mehle auf die Verteilung der Partikelgrosse und auf ihre Staubentwicklung hin analysiert. Es resultierten dabei Spezifikationen fur Streumehle, die in der Backstube wesentlich zur Minderung der Staubbelastung beitragen konnen. Im zweiten Teil der Forschungsarbeit wurden in Kontakt mit Schweizer Muhlen verschiedene im Handel erhaltliche Muster auf ihre Staubbelastung sowie auf ihre backtechnischen Eigenschaften untersucht. Die erzielten Ergebnisse zeigen, dass die Staubbelastung in der Backstube mit dem Einsatz von Streumehlen mit bestimmten Partikelgrossen wesentlich vermindert werden kann. Wenn Streumehle in der Backerei eingesetzt werden, dann werden zwei Ziele verfolgt: Einsatz wegen ihrer Trennwirkung und Einsatz aus sensorischen und dekorativen Grunden. Mit den Mustern von Streumehlen mit bestimmter Partikelgrosse konnten im Vergleich mit bisher ublichen Streumehlen keine negativen Eigenschaften festgestellt werden.
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