(Investigations of the baking effect of DATEM and its components)
1999
Kohler, P.
allemand. Es wurde nachgewiesen, dass mit Stearinsaure hergestellte DATEMs die beste Wirkung beim Backen erzielen. Zum Nachweis der aktivsten Einzelverbindungen von DATEM wurde dieses durch Gelchromatographie und HPLC fraktioniert und die Hauptkomponenten isoliert. Aus den isolierten Komponenten wurden durch einen Mikrobackversuch (10 g Mehl) diejenigen mit besonders guter Backfahigkeit herausgefunden. Die drei aktivsten Hauptkomponenten wurden durch Massenspektrometrie und NMR-Techniken in ihrer Struktur aufgeklart. Die aktivsten Komponenten wurden chemisch synthetisiert und mit Backversuchen und rheologischen Methoden charakterisiert. Abschliessend wurde die Synthese von DATEM im Labormassstab optimiert. Die Ergebnisse der Optimierungsversuche ermoglichen es, die industrielle Produktion von DATEM, bei dem es sich bisher um ein Gemisch zahlreicher Substanzen handelt, auf die drei Komponenten zu optimieren, die die hochste Aktivitat im Backprozess zeigen. Hinweise dazu geben die Ergebnisse der vorliegenden Untersuchungen. Bei einem Zusatzstoff ist die Akzeptanz durch den Verbraucher von grosser Bedeutung, daher sollten nur Substanzen mit definierter Struktur zur Anwendung kommen. Im vorliegenden Fall bietet dieses zusatzlich den Vorteil, dass fur die gleiche Backwarenqualitat geringere Zusatze ausreichen.
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