Model test of the reoxidation behaviour of glutelin subunits of wheat and rye
1999
Antes, S. | Wieser, H.
allemand. Bei der Reoxidation von Glutelinuntereinheiten mit KBrO3 als Oxidationsmittel bilden sowohl die HMW-UE von Weizen (HMW-REK) und Roggen (HMW-DAN) wie auch die LMW-UE von Weizen (LMW-REK) langsam aber stetig intermolekulare Disulfidbindungen aus. Vergleicht man HMW-REK und HMW-DAN, zeigt sich bei HMW-DAN eine etwas raschere Abnahme der Thiolgruppen. Die Molekulargewichtsverteilung der reoxidierten HMW-DAN laesst auf eine vermehrte Bildung intramolekularer Disulfidbindungen schliessen, da der Anteil an hochmolekularen Aggregaten weitaus geringer ist als bei HMW-REK. Der Gehalt der intermolekularen Disulfidbindungen steigt mit der Erhoehung der eingesetzten Proteinkonzentration. Bei der Reoxidation mit KIO3 bilden die HMW-REK und HMW-DAN hauptsaechlich intramolekulare Disulfidbindungen, wobei auch bei der Reaktion mit KIO3 der Anteil an hochmolekularen Aggregaten bei den HMW-DAN geringer ist als bei HMW-REK. Der Einfluss reoxidierter Glutelin-UE von Weizen auf die Teig- und Backeigenschaften wurde mit Hilfe von Zug- und Backversuchen im Mikromassstab untersucht. Die Ergebnisse der Zugversuche stehen mit den Ergebnissen der Mikrobackversuche im Einklang. So erniedrigen reoxidierte LMW-UE das Gebaeckvolumen betraechtlich, waehrend reoxidierte HMW-UE den Dehnwiderstand des Teiges und auch das Gebaeckvolumen erhoehen.
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