Quality requirements on raw eggs for further processing under special consideration of the solids content
1999
Mennicken, L.
allemand. Zunehmend an Bedeutung erlangen die Qualitatsanforderungen der stetig wachsenden Eiproduktenindustrie an die Rohware Ei. Sowohl beim industriellen Kochen als auch bei der Eiproduktenherstellung ist der in den letzten 50 Jahren zuruckgegangene Trockensubstanzgehalt im Vollei wichtig. Die Dottermembranfestigkeit ist beim Aufschlagen fur eine saubere Trennung von Dotter und Eiklar Voraussetzung. Daruber hinaus sind Bildungsvermogen und Bestandigkeit von Schaum und Emulsion weitere bedeutsame Qualitatseigenschaften, z.B. bei der Herstellung feiner Backwaren. Kenntnisse uber zuchterische und produktionstechnische Moglichkeiten zur Qualitatsverbesserung sind im Moment noch sehr begrenzt.
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