(Use of capillary electrophoresis and fundamental rheological methods for the characterization of differences between spelt cultivars)
1999
Schober, T. | Kuhn, M.
allemand. In Dinkel-Zuchtungsprogrammen stellt sich das Problem, mit sehr geringen Probemengen Aussagen uber die technologische Qualitat der Zuchtstamme zu treffen. Fundamentalrheologische Messungen an Feuchtklebern stellen hier eine gute Alternative zu traditionellen Backversuchen dar. Um Zusammenhange zwischen den Rheologiedaten und dem Backergebnis zu finden, wurde ein Backversuch entwickelt, der spezifisch auf das Backverhalten von Dinkel zugeschnitten ist und nur 300 g Mehl erfordert. Zwischen den fundamentalrheologischen Messdaten, analytischen Kennzahlen und den Ergebnisgrossen dieses Backversuchs wurden verschiedene signifikante Korrelationen gefunden. Zur ubersichtlichen Darstellung der Ergebnisse werden sogenannte "Netzdiagramme" verwendet. Zusatzlich zur rheologischen Charakterisierung der Feuchtkleber wurde die Gliadinzusammensetzung der Sorten untersucht. Hierzu wurde Kapillarzonenelektrophorese (CZE) eingesetzt, die durch besonders hohe Auflosung gekennzeichnet ist. Da auch das rheologische Verhalten der Kleber von altem, typischem Dinkel bekannt ist und vom Saatweizen klar abzugrenzen ist, wird versucht, durch Kombination der rheologischen Methoden und der CZE typischen Dinkel mit gleichzeitig guter Backqualitat unter den Zuchtstammen zu erkennen und fur die weitere Zuchtung auszuwahlen.
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