Evolución de las propiedades reológicas de emulsiones aceite vegetal en agua durante el proceso de emulsificación y almacenamiento

Sánchez, M.C.; Gallegos, C. . Escuela Politécnica Superior; Berjano, M.; Guerrero, A.

Evolution of the rheological properties of oil-in-water emulsions during the emulsification process and storage | Evolución de las propiedades reológicas de emulsiones aceite vegetal en agua durante el proceso de emulsificación y almacenamiento

2000

Sánchez, M.C. | Gallegos, C. (Universidad de Huelva, Palos de la Frontera (España). Escuela Politécnica Superior) | Berjano, M. | Guerrero, A.

espagnol; castillan. Se estudia la evolución de las propiesdes reológicas y de la distribución de tamaños de las gotas (DTG) de emulsiones aceite vegetal en agua, estabilizadas con un tensioactivo no iónico, durante los períodos de emulsificación y de almacenamiento. La cinética del proceso de emulsificación se ha seguido a través de la variación del par de torsión con el tiempo de emulsificación, ajustándose a una ecuación de primer orden. De los resultados obtenidos puede deducirse que la evolución de las características reológicas y de DTG de las emulsiones estudiadas depende principalmente del tiempo y temperatura de emulsificación y de la velocidad de agitación. A 15 grados C, un aumento del tiempo de emulsificación produce una disminución del diámetro medio de gota y, por tanto, un aumento de las funciones viscoelásticas lineales. Sin embargo, a temperaturas superiores a 25 grados C el proceso es mucho más complejo, pudiendo favorecerse el proceso de coalescencia para altos tiempos de emulsificación. El envejecimiento inicial de las emulsiones estudiadas favorece un proceso de floculación "por desplazamiento", debido a la presencia de tensioactivo, en forma de micelas, en la fase continua de la emulsión.

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