Carcass quality and physical-chemical characteristics of sheep meat
1997
Preziuso, G. | Cianci, D. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali) | Campodoni, G. (Florence Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Zootecniche) | Russo, C.
anglais. The aim of this present was to analyze the relationship between carcass and meat quality in sheep. Thirty-six heavy lamb carcasses were evaluated in UE grid for conformation and state of fattening. Carcasses were dissected in the main comercial cuts (ASPA, 1991); chemical and physical analysis were carried out on the loin; proximal pelvic limb underwent to dissection into the main tissue components and chemical analysis were carried out on semitendinosus muscle. From our results it seems that carcass conformation doesn't influence qualitative parameters of meat, while the state of fattening can modify dressing percentage, total and subcutaneous carcass fat and intramuscolar fat. For a best commercial evaluation of the carcasses, it may be important to evaluate the principal qualitative parameters of meat and fat
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Scopo del presente lavoro e' stato quello di analizzare le relazioni fra la qualita' delle carcasse ovine ed i principali parametri qualitativi delle loro carni. Trentasei carcasse ovine pesanti sono state valutate secondo Griglia UE per conformazione e stato di ingrassamento. Le carcasse sono state sezionate in tagli comerciali secondo la metodica ASPA; sulla lombata sono state eseguite le analisi chimiche tradizionali e valutate alcune caratteristiche qualitative; il coscio e' stato sottoposto a spolpo e sul muscolo semitendinoso sono state effettuate le principali analisi chimiche. Dai risultati sembra scaturire che la conformazione della carcassa non influisca sui parametri qualitativi considerati, mentre il diverso stato di ingrassamento si ripercuote sulla resa, sulle percentuali di grasso totale e sottocutaneo della carcassa e di quello intramuscolare. Per una piu' adeguata valutazione commerciale delle carcasse sembrerebbe quindi opportuno prendere in considerazione, in aggiunta ai parametri quantitativi, anche i principali parametri qualitativi della carne e del grasso
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