Preparation and storage of freeze concentrate kiwifruit juice [Actinidia deliciosa]
1998
Maltini, E. | Mastrocola, D. | Pittia, P. | Dalla Rosa, M. | Tonizzo, A. (Udine Univ. (Italy. Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
anglais. As it is well known, kiwifruit derivates show very often unsatisfactory quality: loss of green colour, very high acidity and loss of flavour. These characteristics come out from the peculiar sensitivity of kiwifruit to processing and in particular to heat treatments. The aim of the present research work was to propose the use of freeze concentration in order to produce a concentrate juice to be stored in the frozen state and able to be ready to use by simple addition of water. Freeze concentrate kiwifruit juice could also be used as half-manufactured product in yoghurt, ice cream, dessert and pastry preparation
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Le difficolta' di trasformazione del kiwifruit (Actinidia deliciosa) sono soprattutto legate all'elevata acidita' del succo e all'estrema sensibilita' al calore delle componenti cromatiche, con viraggio dal verde al giallo e della frazione aromatica volatile. La tecnologia proposta in questo lavoro consiste nell'impiego della crioconcentrazione per la preparazione di un concentrato che puo' essere congelato e successivamente ricostituito per aggiunta di acqua, ottenendo una bevanda pronta al consumo. Come semilavorato, il prodotto potrebbe trovare altri impieghi, quali la miscelazione con altri succhi e la produzione di yogurt, prodotti di pasticceria, gelati, dessert
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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