Kinetics and fermentation performance of Schizosaccharomyces strains. Influence of temperature and sugar concentration on growth [grape must - Calabria]
1999
Caridi, A. (Reggio Calabria Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroforestali ed Ambientali)
anglais. The object of this research was to study the growth kinetics and the fermentation performance of eight strains of Calabrian Schizosacchoromyces. Fermentations were carried out at 18 deg and at 35 deg C, using four samples of must with increasing sugar content. Fermentation vigour after two and after seven days and, at the end of winemaking, titratable acidity, volatile acidity and colour, by optical density at 420 nm, were determined. The growth kinetics of these yeasts suggests that, to inhibit their growth, it would be useful to control the rise in temperature of musts during fermentation. The fermentation performance of these strains produces a notable deacidification of musts both at 18 deg and at 35 deg C, a remarkable biodiversity for the production of volatile acidity, and a positive effect on the colour of wines. On the whole, the results explain the high frequency of Schizosaccharomyces in spontaneous fermentation of musts from dried grapes
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Oggetto della presente ricerca e' stato lo studio della cinetica di crescita e dei comportamento fermentativo di otto ceppi di Schizosaccharomyces calabresi. Le fermentazioni sono state condotte a 18 gradi ed a 35 gradi C, utilizzando quattro lotti di mosto a contenuto crescente di zuccheri. Sono stati determinati il vigore fermentativo dopo due e sette giorni e, a fine fermentazione, l'acidita' titolabile, l'acidita' volatile ed il colore, in base alla densita' ottica a 420 nm. La cinetica di crescita di questi lieviti porta a concludere che, per inibirne lo sviluppo, sarebbe utile controllare il rialzo termico dei mosti in fermentazione. La loro attivita' fermentativa evidenzia una spiccata tendenza ad operare la disacidificazione dei mosti sia a 18 gradi, sia a 35 gradi C, una notevole biodiversita' per il carattere produzione di acidita' volatile ed un intervento positivo sul colore dei vini. Complessivamente, i risultati spiegano la maggiore frequenza degli schizolieviti nella fermentazione spontanea dei mosti da uve passite
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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