Properties and utilisation of glucose sirup with the production of confectionery
2000
Hanneforth, U.
allemand. Es wurden Einsatzmoeglichkeiten von Glucosesirupen in Feinen Backwaren untersucht. Beispiele moeglicher Zusammensetzungen von Glucosesirupen werden aufgefuehrt. Die Sirupmuster wurden in Ruehrkuchen, Hartkeks und Braunen Lebkuchen eingesetzt. Bei Ruehrkuchen und Hartkeks wurden 25 % und 50 % und bei Braunen Lebkuchen 50 % und 75 % der im Rezept verwendeten Zuckermenge gegen Glucosesirup ausgetauscht. Der Suesseeindruck der Gebaecke laesst sich durch Austausch der Saccharose durch geeignete Sirupe deutlich verringern. Auch andere sensorische Merkmale wie Gebaeckform, Gebaeckbraeune, Krumenfarbe und Kaueindruck koennen durch den Einsatz von Glucosesirupen gezielt veraendert werden. Fuer die mikrobiologische Haltbarkeit der Gebaecke ist der Wasseraktivitaetswert (aw-Wert) der Gebaecke, ein wichtiger Kennwert. Auch der aw-Wert kann durch die Verwendung von Glucosesirupen veraendert werden. Als Ergebnis der Versuche wird festgestellt, dass Glucosesirupe geeignete Zutaten zum zielorientiertenErreichen gewuenschter Gebaeckeigenschaften sein koennen.
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Cette notice bibliographique a été fournie par ZB MED Nutrition. Environment. Agriculture
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