Contents and retention of minerals in selected beef retail cuts cooked by different household methods
1999
Badiani, A. | Bitossi, F. | Marchetti, S. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Morfofisiologia Veterinaria e Produzioni Animali) | Stipa, S. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Sanita Pubblica Veterinaria e Patologia Animale)
anglais. [Single-muscle beef cuts (infraspinatus, longissimus lumborum, semitendinosus muscle), both raw and cooked (everyone according to the most suitable method), were analysed for content of 8 minerals (Na, K, Mg, Ca, P, Fe, Zn, Cu) and true retention values were then calculated. Broiling gave the highest retention of all minerals, except for Ca. Retention of this mineral was highest in boiling, which gave the lowest retention values for other minerals. Oven roasting gave retention values comparable to the ones obtained in microwaving, except for Fe, more retained with the latter method]
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Tagli monomuscolo di carne bovina (muscolo infraspinatus, longissimus lumborum, semitendinosus) sono stati analizzati crudi e previa cottura (ciascuno secondo il metodo piu' indicato) per il contenuto in 8 elementi minerali (Na, K, Mg, Ca, P, Fe, Zn, Cu), con il successivo calcolo dei coefficienti di ritenzione vera. La grigliatura ha consentito la massima ritenzione di tutti gli elementi minerali, eccetto che per il Ca. La ritenzione di questo elemento e' stata massima nella bollitura, che per i restanti macroelementi ha dato le ritenzioni minime. La cottura in forno a convezione ha fornito ritenzioni comparabili a quelle ottenibili in forno a microonde, con la sola eccezione del Fe, maggiormente trattenuto con la seconda tecnica
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
Découvrez la collection de ce fournisseur de données dans AGRIS