Use of selected starter cultures in the production of farm manufactured goat cheese from thermized milk [Umbria]
1998
Clementi, F. (Basilicata Univ., Potenza (Italy). Dipartimento di Biologia, Difesa e Biotecnologie Agroforestali) | Cengi Goga, B.T. | Di Antonio, E. (Perugia Univ. (Italy). Istituto di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) | Trabalza Marinucci, M. (Camerino Univ. (Italy))
anglais. The effect of thermization and selected starter addition on the microbiological and chemical characteristics of farm manufactured goat cheese was evaluated. The starter cultures (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactobacillus casei ssp. casei and Lb. helveticus) were selected on the basis of their acidifying activity. This was assayed using the different strains as pure cultures or as different associations in sterilized goat milk. A fourth degree polynomial was used to determine the maximum instantaneous acidification rate and the time and the pH at which it occurred. Thermization completely or almost completely eliminated staphylococci and coliform organisms despite the high raw milk contamination. However, recontamination occurred even though starter cultures gave good acidification. All the species added as starter were reisolated from the thermized milk cheeses. Among the enterococci, Enterococcus faecium and E. durans were isolated most frequently; more than 50% of staphylococci were Staphylococcus epidermidis and S. hyicus, 10% were S. aureus (from raw milk cheese only). Yields and chemical composition of raw and thermized milk cheeses were similar, except for a higher non-casein N/total N ratio in the former. Sensory analysis rated thermized milk cheeses as less eyed and goaty, moldier, whiter, harder and slightly bitter
Afficher plus [+] Moins [-]italien. E' stato valutato l'effetto della termizzazione e dell'aggiunta di colture starter selezionate nella caseificazione di formaggio di capra artigianale. Le colture starter (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactobacillus casei ssp. casei e Lb. helveticus) sono state caratterizzate limitatamente alla attivita' acidificante. Questa e' stata saggiata utilizzando i diversi ceppi come colture pure e in differenti associazioni, in latte di capra sterilizzato; la massima velocita' istantanea di acidificazione e tempo e pH corrispondenti sono stati determinati mediante una equazione polinomiale di quarto grado. La termizzazione ha eliminato completamente, o in gran parte, stafilococchi e coliformi, nonostante la elevata contaminazione del latte crudo, osservandosi, tuttavia, una successiva ricontaminazione, anche se le colture starter determinavano una corretta acidificazione. Tutte le specie presenti nello starter sono state reisolate nei formaggi da latte termizzato. Tra gli enterococchi, Enterococcus faecium ed E. durans sono risultati predominanti; tra gli stafilococchi. S. epidermidis e S. hyicus rappresentavano oltre il 50% degli isolati., S. aureus il 10% esclusivamente in formaggi da latte crudo. Rendimenti e composizione chimica sono risultati simili nei formaggi da latte crudo e termizzato, ad eccezione del rapporto N non caseinico/N totale, maggiore nei primi. Dall'analisi sensoriale, i formaggi da latte termizzato sono risultati meno occhiati, piu' bianchi e duri, con minore gusto di capra e maggiore di muffa e leggermente piu' amari
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