[The flavours of Sauvignon [Vitis vinifera L. varieties]]
2000
Zenarola, C. | Crespan, G. | Colugnati, G. (Ente Regionale per la Promozione e lo Sviluppo dell'Agricoltura per il Friuli Venezia Giulia (ERSA), Gorizia (Italy))
anglais. White wines from cv. Sauvignon blanc often have a vegetative and grassy aroma, ascribed to 2-methoxy-3-(2-methylpropyl) pyrazines and 2-methoxy-3-(1-methylethyl) pyrazines, found as free volatiles in juice. Other variety characters, such as tomato leaf, boxwood and blackcurrant, several researches have demonstrated that are due to sulphur compounds, mainly 4-mercapto-4-methylpentan-2-one and 3-mercaptohexanol acetate, formed only during fermentation, most probably from sulphur-cysteine coniugate precursors. Pyrazines content is influenced by climate, degree of grape ripeness, canopy management and growing system. Particularly cluster shading and cool climate enhance the pyrazines content. Monoterpenes and norisoprenoid are generally found below their sensory threshold or in non-odourant form, hence they are unlikely to play a sensory contribution to Sauvignon grape and wine. Sulphur compounds are markedly influenced by several factors such as yeast strain, must maceration, must oxidation and copper content of the must, the latter two reducing the 4-mercapto-4-methyl pencan-2-one perception. Storage condition affects the wine aroma, whereas to maintain its vegetative nuances, Sauvignon wine should be stored in dark cool moms
Afficher plus [+] Moins [-]italien. I vini Sauvignon blanc presentano spesso un aroma vegetale o erbaceo, ascritto alla 2-metossi-3-(2-metilpropil) pirazina e 2-metossi-3-(1-metiletil) pirazina, presenti sotto forma volatile libera nel mosto. Altri caratteri varietali, come per esempio foglia di pomodoro, bosso e ribes nero, sono dovuti, secondo diverse ricerche, a componenti solforati; principalmente il 4-mercapto-4-metilpentan-2-one e l'acetato del 3-mercaptoesanolo, formati durante la fermentazione molto probabilmente da un precursore zolfo-coniugato della cisteina. Il contenuto in pirazine e' influenzato dal clima, dal grado di maturita', dal sistema di allevamento e dalle tecniche colturali. In particolare l'ombreggiamento del grappolo ed il clima fresco aumentano il contenuto in pirazine. I monoterpeni e norisoprenoidi sono generalmente presenti sotto la loro soglia di percezione o in forma non percepibile, quindi non svolgono un ruolo sensoriale rilevante nell'uva e nel vino Sauvignon. I composti solforati sono notevolmente influenzati dal ceppo di lievito, dalla macerazione del mosto, dall'ossidazione e dal contenuto in rame; queste ultime due in particolare riducono la soglia di percezione del 4-mercapto-4-metilpentan-2-one. Le condizioni di conservazione influiscono sull'aroma del Sauvignon, in quanto per il mantenimento delle caratteristiche vegetali e' consigliata la conservazione in locali freschi ed al riparo dalla luce
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Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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