(Influence of sponge production on the baking quality of "Baumkuchen" [pyramid cake])
2000
Ludewig, H.-G. | Weese, O.
allemand. In umfangreichen Backversuchen und begleitenden Untersuchungen wurde der Einfluss der Rnhrtechnik von Baumkuchenmassen auf die MassenviskositSt und GebSckqualitSt untersucht. Im Rahmen der handwerklichen Herstellung im Backlabor wurden Einkessel-, Zweikessel- und die "all-in" Rnhrweise eingesetzt. Dabei beeinflussten die Massendichte und -viskositSt den Massenauftrag auf die Walze, die Ringdicke, die Krumenweichheit und das Porenbild der hergestellten Baumkuchen. Einkesselmassennach Art der Wienermasse fnhrten zu einem hohen Schaumvolumen (Dichten 250 bis 430 g/l) und einer flie¯enden MassenviskositSt. Mit diesen Massen konnte eine hohe Lockerung (Schichtdicke von 2,0 bis 3,1 mm) bei weicher Krume und gnnstigen GebSckfeuchten von 20 bis 23 % erzielt werden. "All-in" und Zweikesselmassen zeigten bei geringerem Schaumvolumen (Dichte von 550 bis 700 g/l) eine deutlich festere Massenbeschaffenheit und eine nur befriedigende Locke-rung (Schichtdicken von 1,4 bis 1,8 mm) bei noch weicher bis mittlerer Krumenbeschaffenheit und GebSckfeuchten von 16 bis 20 %. Damit kann nber die Auswahl der Rnhrtechnik der Lockerungsgrad und die Krumenstruktur von Baumkuchen bestimmt werden.
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