[Oil-mill refining of olive pulp and paste. Influence on oil quality]

anglais. The chemical properties and flavour qualities of virgin olive oil depend on factors ranging from crop management practices to the pressing and crushing techniques used in oil making. The results of trials designed to elucidate the influence on oil quality of olive pressing and subsequent pulp-paste processing are reported. The olives are processed using either granite mill-stones, which crush the fruits slowly in a smooth breakdown of the flesh, or metal presses, which because of their high output capacity crash the pulp violently. This processing difference is reflected in the oil flavour-aroma properties, the oils from metal presses being more bitter and pungent because of their higher content in phenols (natural antioxidants). The subsequent processing of the crushed pulp into paste also affects oil traits as this step usually takes more than an hour at higher-than-ambient temperature. The trial data indicate that oils extracted at increasing paste-making time have fewer phenols and those extracted at higher temperature have more phenols

italien. [Le proprieta' chimiche e le caratteristiche organolettiche dell'olio vergine d'oliva dipendono da fattori che vanno dalle pratiche di gestione della coltura alle tecniche di pressatura e macinazione utilizzate nella produzione dell'olio. Vengono riportati i risultati di prove effettuate per mettere in evidenza l'influenza della pressatura delle olive e della successiva lavorazione della pasta sulla qualita' dell'olio. Le olive vengono lavorate utilizzando sia macine di granito, che macinano i frutti lentamente effettuando una demolizione dolce della polpa, o presse metalliche, che, a causa della loro elevata capacita' di lavoro, macinano bruscamente la polpa. Questa differenza di lavorazione si riflette nelle proprieta' di sapore e aroma, in quanto gli oli derivanti da presse metalliche sono piu' amari e pungenti a causa del loro contenuto piu' elevato di fenoli (antiossidanti naturali). Pure la lavorazione successiva della polpa macinata in pasta influenza le caratteristiche dell'olio, dato che questo passaggio richiede piu' di un'ora a temperature piu' elevate della temperatura ambientale. I dati derivanti dalla prova indicano che gli oli estratti con tempi maggiori di preparazione delle paste hanno quantita' minori di fenoli e quelli estratti a temperatura piu' elevata hanno piu' fenoli]