[Gelatine, an important functional ingredient in many confectionery]
1999
Dick, E.
allemand. Gelatine ist ein wichtiges Biopolymer, das aus dem nativen Protein Kollagen hergestellt wird. Kollagen ist der Hauptproteinbestandteil des Bindegewebes von Tieren. Ausschlaggebend fnr den Einsatz von Gelatine ist selten der ernShrungsphysiologische Wert, sondern vielmehr die technologischen Effekte, die mit dem Einsatz von Gelatine erzielt werden koennen. HauptsSchlich werden im Sn_warenbereich zwei Eigenschaften, die Gel- und Schaumbildung von Gelatine, genutzt. Die Erzielung gummiartiger Texturen ist von zentraler Bedeutung, wobei das Texturprofil eines Produktes durch unterschiedliche Gelatinemengen und -qualitSten stark beeinflusst werden kann. Berncksichtigen werden muss jedoch dabei, dass damit auch andere wichtige QualitStskennwerte wie z.B. der Schmelzpunkt der Produkte beeinflusst werden.
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