The control of titratable and real acidity in wines of Southern Italy by biological methods [Sicily]
2000
Giudici, P. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy)) | Scacco, A. | Caggia, C. | Restuccia, C.
anglais. Most part of the Sicilian viticulture stretches in warm-temperate zones with modest temperature range between day and night. These conditions allow to obtain very ripened grapes and rich in sugar, but with a weak acidity. It is not rare to find musts with values of pH higher than 3.4 and with a content in malic acid next to zero. The only exception is represented by some areas, such as the Etna area, with musts characterised by high acidity and low values of pH. The musts with low acidity and high values of pH are potentially subject to microbiological spoilage, already during the first phase of the alcoholic fermentation. The incoming of malolactic fermentation represents the most common danger because it originates a product with heavy defects, giving a wine with serious defects and not easily recoverable. This study - in which Sicilian musts (Nero d'Avola 1 and 2, Frappato, Nerello mascalese and Carricante) of different origin (Vittoria, Licata, Comiso, Castiglione di Sicilia and Milo) and yeast strains (6167, IMIAT 432, 12233, 6167x12233 and 35G2x12233) with different oenological characteristics have been used - allowed to confirm that wine acidity can be biologically regulated by the use of selected yeast strains
Afficher plus [+] Moins [-]italien. La maggior parte della viticoltura siciliana si localizza in zone temperato-calde e con ridotta escursione termica tra il giorno e la notte. Queste condizioni consentono di ottenere uve ben mature e molto zuccherine, ma con debole acidita'. Non sono rari, infatti, i mosti con valori di pH superiori a 3,4 e con contenuto in acido malico prossimo allo zero. Fanno eccezione alcune aree, come quella etnea, con mosti ad alta acidita' e bassi valori di pH. I mosti con bassa acidita' ed alti valori di pH sono potenzialmente soggetti ad alterazioni microbiologiche gia' durante la prima fase della fermentazione alcolica. L'instaurarsi di fermentazioni lattiche indesiderate rappresenta il pericolo maggiore, in quanto riporta ad un prodotto con difetti gravi e difficilmente recuperabile. La presente ricerca - nella quale sono stati impiegati mosti siciliani (Nero d'Avola 1 e 2, Frappato, Nerello mascalese e Carricante) di diversa provenienza (Vittoria, Licata, Comiso, Castiglione di Sicilia e Milo) e ceppi di lievito (6167, IMIAT 432, 12233, 6167x12233 e 35G2x12233) con differenti caratteristiche enologiche - ha permesso di accertare che l'acidita' dei vini puo' essere controllata per via biologica mediante l'impiego di lieviti appositamente selezionati
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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